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Piccola guida al consumo del pesce fresco
È un alimento mangiato molto poco eppure rappresenta un’alternativa più sana alla carne. Secondo le statistiche, infatti, gli italiani consumano pesce solo una volta alla settimana. Alla base la convinzione che sia difficile, lungo e complicato da cucinare. In realtà non è proprio così, anzi ma occorre comunque sempre tenere presente che quando c’è di mezzo la nostra salute qualche piccolo sacrificio vale sempre la pena di farlo. Il pesce, rispetto alla carne, è più digeribile, ricco in acidi grassi essenziali, in minerali (tra cui selenio, fluoro, fosforo e iodio) e in vitamine. Il pesce caratteristico del nostro mare è il Pesce Azzurro, ricco in omega-3.
Tutti i prodotti ittici possono derivare da operazioni di cattura di branchi selvatici (pescato) o acquacoltura (allevato). Nei punti vendita del pesce è obbligatorio indicare se il pesce è stato allevato, quindi non pescato. Il pesce allevato permette una migliore salvaguardia delle specie marine ed è un metodo di pesca sicuramente più semplice. Tuttavia il pescano nazionale non è sufficiente a coprire le nostre esigenze. Infatti la maggior parte del pesce acquistato proviene dall’estero: è possibile però capire da dove proviene grazie all’obbligo dell’indicazione dell’area FAO (l’Organizzazione internazionale che si occupa dei problemi dell’alimentazione e dell’agricoltura nel mondo) di provenienza (all’ingrosso; nella vendita al dettaglio –pescheria, supermercato- è prevista l’indicazione della zona di cattura, es. Oceano Indiano). Quella pubblicata sotto è la cartina FAO che indica le aree di pesca.
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ZONE FAO |
AREE di PESCA |
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n. 21 |
Atlantico nord-occidentale |
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n. 27 |
Atlantico nord-orientale |
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n. 27 IIId |
Mar Baltico |
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n. 31 |
Atlantico centro-occidentale |
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n. 34 |
Atlantico centro-orientale |
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n. 41 |
Atlantico sud-occidentale |
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n. 47 |
Atlantico sud-orientale |
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n. 37.1, 37.2, 37.3 |
Mar Mediterraneo |
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n. 37.4 |
Mar Nero |
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n. 51 e 57 |
Oceano Indiano |
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n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87 |
Oceano Pacifico |
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n. 48, 58 e 88 |
Antartico |
Come si Riconosce il Pesce Fresco?
Non è impossibile ne difficile riconoscere il pesce fresco in pescheria. Basta un po’ di osservazione, delle semplici regole e accorgimenti da seguire. Già ad un paio di metri dal banco di vendita del pesce possiamo iniziare a capire cosa abbiamo davanti: un pesce freschissimo ha squame brillanti, colore vivo ed il corpo rigido. Facendo più attenzione è bene controllare:
- L’occhio che deve essere brillante, sporgente e limpido. Non deve essere opaco, la presenza di una patina biancastra o di muco sono indice di scarsa freschezza.
- Deve avere un odore gradevole di mare e salsedine.
- Al tatto le carni devono essere sode e rigide. Se premete con un dito la superficie del corpo del pesce, l’impronta deve scomparire rapidamente. Provandolo a sollevare per la coda, il corpo deve mantenere una posizione rigida, arcuata.
- È bene passare poi all’osservazione delle branchie: l’opercolo, cioè la copertura branchiale che si trova sotto la testa del pesce deve essere ben aderente al corpo. Sollevandolo si possono osservare le branchie che devono essere di colere rosso.
| PESCE FRESCO | PESCE AVARIATO | |
| Odore | Delicato, marino e gradevole | Acre, ammoniacale, ripugnate |
| Aspetto generale | Lucente, metallico, iridescente | Spento |
| Corpo | Irrigidito, arcuato | Flaccido e con addome che toccandolo sembra vuoto, molle |
| Consistenza | Soda, turgida | Cedevole al tatto |
| Squame | Ben aderenti e lucide | Sollevate ed opache |
| Pelle | Colorata e tesa | Raggrinzita, sbiadita, si sfalda |
| Occhio | Limpido, sporgente, “vivo” | Opaco, infossato, secco |
| Branchie | Rosse o rosa, lamelle ben identificabili e turgide | Scure, grigio-brunastre, mucose, appassite |
| Ano | Appena visibile | Aperto |
| Visceri | Ben distinguibili, consistenti | Rammolliti |
| Spina | Ben adesa alla carne | Facilmente sfilabile |
| Carni | Sodo-elastiche | Si sfilacciano, acquose |
| Molluschi Bivalvi Idonei | Molluschi Bivalvi Non Idonei | |
| Sacchetto | Integro, etichetta chiaramente annessa | Aperto, rotto, etichetta separata |
| Vivi | Se percossi si chiudono | Restano aperti |
| Rumore | Di pieno | Di gusci vuoti |
| Liquido intervalvare | In buona quantità | Poco o non presente |
| Valve | Integre e pulite | Sporche e rotte |
| Conservazione e temperatura | Al fresco (4-6°C) e in luogo pulito | Al caldo, su ghiaccio, a terra |
Cosa Deve Indicare l’Etichetta del Pesce?
Per quanto riguarda i prodotti ittici freschi, l’etichetta deve riportare: il prezzo di vendita, il nome commerciale e scientifico della specie, lo stato (fresco, congelato, decongelato), il metodo di produzione primaria (pescato o allevato), l’area FAO di cattura (per i pesci di acqua dolce deve essere riportato lo stato di origine).
Per quanto riguarda i molluschi bivalvi (vongole, cozze, cannolicchi), l’etichetta deve riportare: il nome scientifico della specie, la data di confezionamento, il termine di conservazione.
Come Pulire il Pesce?
- Togliere la pelle: con un panno da cucina tenere ben ferma la cosa mentre si tira il lembo di pelle verso la testa. Si capovolge poi il pesce e si ripete l’operazione dall’altra parte.
- Squamare: deve essere fatto verso la testa facilitandosi con uno squama-pesce.
- Spinare: se il pesce è piatto la pelle va incisa in prossimità della coda, poi afferrata per un lembo in modo da toglierla a strappo, verso la testa. Praticare un taglio lungo la spina dorsale, su entrambi i lati e separare la carne dalla lisca. Se il pesce è tondeggiante (merluzzo, spigola, etc.) il taglio va prolungato dall’addome alla coda per sollevare con il coltello le spine piccole e poi separare con cura la carne da ciascun lato della spina dorsale, ottenendo così i filetti desiderati. Se il pesce è di grandi dimensioni va aperto sull’addome, messo con la parte interna appoggiata sul tagliere e poi pressato forte con le dita sulla spina dorsale sino a staccarla. L’operazione successiva, una volta rigirato, va fatta con un coltello, partendo dalla testa e raggiungendo la coda: si stacca così la lisca dalla carne.
Come Comportarsi a Casa con il Pesce Fresco?
Essendo un prodotto molto deperibile, occorre prestare attenzione nella manipolazione e conservazione del pesce. Per il trasporto dal punto vendita a casa è consigliabile utilizzare le apposite borse termiche. Una delle prime cose da fare dopo averlo acquistato, è l’eviscerazione (si può chiedere direttamente in pescheria di provvedere) e il lavaggio del pesce sotto acqua corrente. Poiché come già precedentemente detto il pesce fresco è molto delicato, sarebbe opportuno evitare di lasciarlo a temperature troppo calde: il range ottimale di conservazione del pesce è infatti tra gli 0 e i 3°C. E’ buona regola inoltre consumarlo immediatamente (entro le 24 ore dall’acquisto) e comunque non oltre i due giorni. Il pesce fresco è possibile congelarlo (-18°C) e conservarlo per un massimo di due mesi. Prestate attenzione però perché se il prodotto è decongelato, non è possibile ri-congerarlo, ma va consumato il prima possibile.
Dott.ssa Chiara Cevoli
fonte: http://www.vivienutri.it/alimentazione/pesce-alimentazione/piccola-guida-al-consumo-del-pesce-fresco/