Pesce, ecco come ci “truccano” la freschezza

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Pesce, ecco come ci “truccano” la freschezza

 

Il pesce esposto sui banchi del supermercato o del mercato può essere venduto come fresco al massimo per due giorni. Per allungare la sua shelf life, i venditori hanno trovato un escamotage, del tutto legale: confezionano il pesce in vaschette di plastica in atmosfera protetta. In altre parole, durante il confezionamento, una miscela di ossigeno, anidride carbonica (CO2) e azoto viene pompata sotto il film di plastica a seconda del tipo di pesce. Il risultato? Il pesce si mantiene fresco più a lungo ma non sapremmo mai quanti “giorni” di vita ha realmente. Si tratta – lo ripetiamo – di una procedura del tutto legale: il pesce sottoposto a questo trattamento si riconosce perché riporta in etichetta la dicitura “conservato in atmosfera protetta”. La maggior parte dei supermercati ne fanno uso: il mensile K-tipp ha trovato pesce confezionato in atmosfera protetta in questi tutti le grandi catene svizzere.

Cos’è l’atmosfera protetta

L’atmosfera protettiva non migliora le caratteristiche microbiologiche dell’alimento ma rappresenta semplicemente una tecnica per rallentare la moltiplicazione batterica. I Regolamenti 1333/08 e  1129/11 individuano i 7 gas che possono essere utilizzati per confezionare i prodotti alimentari in atmosfera protettiva: ossigeno, azoto, anidride carbonica, argon, elio, protossido di azoto e idrogeno. Gli stessi Regolamenti specificano che questi gas sono considerati additivi, ma non prevedono l’obbligo di dichiararli in etichetta. Questo viene ribadito anche dal Regolamento 1169/11 che ribadisce che è sufficiente indicare “prodotto confezionato in atmosfera protettiva”. La normativa non stabilisce una quantità massima di impiego e pertanto possono essere utilizzati senza alcuna limitazione.

Anche la carne confezionata

Anche la carne fresca può essere confezionata in atmosfera protetta. Sotto il film viene pompata una miscela di ossigeno e CO2: la carne trattata in questo modo apparirà rossa, succosa e appetitosa anche dopo una settimana. Tuttavia, diventa dura e rancida più velocemente.

 

fonte: https://ilsalvagente.it/2017/11/20/pesce-ecco-come-ci-truccano-la-freschezza/28473/

È ALLARME: cambiamenti climatici, con l’aumento delle temperature la concentrazione di mercurio nel pesce che mangiamo tutti i giorni aumenta fino a 7 VOLTE!

 

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È ALLARME: cambiamenti climatici, con l’aumento delle temperature la concentrazione di mercurio nel pesce che mangiamo tutti i giorni aumenta fino a 7 VOLTE!

Ansa:
Con cambiamenti climatici, mercurio fino a +7 volte nei pesci

Ricercatori in Svezia individuano nuova modalità contaminazione

L’aumento delle temperature causato dai cambiamenti climatici potrebbe alzare fino a sette volte i livelli di mercurio presenti nei pesci che mangiamo. E’ la conclusione alla quale sono giunti ricercatori svedesi ed americani che hanno pubblicato la loro ipotesi, comprovata sperimentalmente, sulla rivista Sciences Advances. Il mercurio è l’unico metallo liquido a temperatura ambiente ed è uno dei più tossici per l’uomo. La più comune forma di esposizione è quella di mangiare pesce contaminato e l’Oms lo ha inserito tra le 10 minacce più gravi alla salute, perché può provocare danni al sistema nervoso, digestivo e immunitario, così come a polmoni, reni, pelle e occhi. Sin dall’inizio dell’era industriale la presenza del mercurio nell’ecosistema è cresciuta, secondo gli esperti, dal 200% al 500% soprattutto a causa dell’uso dei carburanti fossili, ma adesso con l’aumento delle temperature – e il conseguente aumento di precipitazioni – soprattutto nell’emisfero settentrionale la concentrazione di mercurio potrebbe crescere di un ulteriore 300%-600% in base a modalità finora non ipotizzate ed emerse dallo studio dell’università di Umea.

“Con i cambiamenti climatici – ha spiegato Jeffra Schaefer, coautrice dello studio condotto dalla università svedese di Umea e ricercatrice Usa della Rutgers University – ci aspettiamo un aumento delle precipitazioni in molte aree dell’emisfero settentrionale, con un conseguente aumento del deflusso delle acque nei mari. Questo significa che ci sarà un grande rilascio di mercurio negli ecosistemi costieri che sono i principali luoghi di sostentamento per i pesci che la gente mangia”. In pratica il deflusso porta in mari e laghi materiale organico che favorisce lo sviluppo di batteri a scapito del fitoplancton. “Quando i batteri diventano abbondanti nelle acque marine e lacustri – spiega Erik Bjorn, autore principale dello studio e ricercatore dell’Umea University – si verifica la crescita di un nuovo tipo di organismi che si ciba di questi batteri”. Il problema, sottolinea il ricercatore svedese, è che ad ogni nuovo ‘gradino’ nella catena alimentare l’accumulo di mercurio, nella forma altamente tossica di metilmerucurio, “aumenta 10 volte”. I ricercatori svedesi lo hanno scoperto ricreando le condizioni ambientali di un estuario del Golfo di Botnia, nella Svezia orientale, in un edificio di due piani.

Secondo lo studio, con un aumento del deflusso delle acque nei mari del 15%-30%, previsto nello scenario peggiore dei cambiamenti climatici dell’Intergovernmental Panel on Climate Change (Ipcc), le concentrazioni di metilmercurio potrebbero aumentare fino al 600% nell’emisfero settentrionale che sarebbe la parte più colpita nel mondo. Mediterraneo, la parte centrale del Nord America e l’Africa meridionale potrebbero invece registrare delle diminuzioni. A livello internazionale si è registrato negli ultimi anni un aumento degli sforzi per contenere la minaccia del mercurio, con la convenzione sottoscritta da 139 dal 2013, detta di ‘Minamata’ dalla città giapponese dove nel 1956 venne scoperta una malattia che colpisce il sistema nervoso provocata dal mercurio. I ricercatori sperano che la convenzione abbia successo. Ma “se non facciamo niente per ridurre le concentrazioni di mercurio, questo va aggiungersi a tutti gli altri problemi e le conseguenze potrebbero essere molto gravi”, conclude Bjorn.

Fonte: http://www.ansa.it/canale_ambiente/notizie/clima/2017/01/29/con-cambiamenti-climatici-mercurio-fino-a-7-volte-nei-pesci-_3cf36423-4e94-468b-85a3-22730d58204d.html

Piccola guida al consumo del pesce fresco

Pesce fresco

 

 

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Piccola guida al consumo del pesce fresco

 

È un alimento mangiato molto poco eppure rappresenta un’alternativa più sana alla carne. Secondo le statistiche, infatti, gli italiani consumano pesce solo una volta alla settimana. Alla base la convinzione che sia difficile, lungo e complicato da cucinare. In realtà non è proprio così, anzi ma occorre comunque sempre tenere presente che quando c’è di mezzo la nostra salute qualche piccolo sacrificio vale sempre la pena di farlo. Il pesce, rispetto alla carne, è più digeribile, ricco in acidi grassi essenziali, in minerali (tra cui selenio, fluoro, fosforo e iodio) e in vitamine. Il pesce caratteristico del nostro mare è il Pesce Azzurro, ricco in omega-3.

Tutti i prodotti ittici possono derivare da operazioni di cattura di branchi selvatici (pescato) o acquacoltura (allevato). Nei punti vendita del pesce è obbligatorio indicare se il pesce è stato allevato, quindi non pescato. Il pesce allevato permette una migliore salvaguardia delle specie marine ed è un metodo di pesca sicuramente più semplice.  Tuttavia il pescano nazionale non è sufficiente a coprire le nostre esigenze. Infatti la maggior parte del pesce acquistato proviene dall’estero: è possibile però capire da dove proviene grazie all’obbligo dell’indicazione dell’area FAO (l’Organizzazione internazionale che si occupa dei problemi dell’alimentazione e dell’agricoltura nel mondo) di provenienza (all’ingrosso; nella vendita al dettaglio –pescheria, supermercato- è prevista l’indicazione della zona di cattura, es. Oceano Indiano). Quella pubblicata sotto è la cartina FAO che indica le aree di pesca.

cartina FAO che indica le aree di pesca.

ZONE FAO

AREE di PESCA

n. 21

Atlantico nord-occidentale

n. 27

Atlantico nord-orientale

n. 27 IIId

Mar Baltico

n. 31

Atlantico centro-occidentale

n. 34

Atlantico centro-orientale

n. 41

Atlantico sud-occidentale

n. 47

Atlantico sud-orientale

n. 37.1, 37.2, 37.3

Mar Mediterraneo

n. 37.4

Mar Nero

n. 51 e 57

Oceano Indiano

n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87

Oceano Pacifico

n. 48, 58 e 88

Antartico

 

Come si Riconosce il Pesce Fresco?

Non è impossibile ne difficile riconoscere il pesce fresco in pescheria. Basta un po’ di osservazione, delle semplici regole e accorgimenti da seguire. Già ad un paio di metri dal banco di vendita del pesce possiamo iniziare a capire cosa abbiamo davanti: un pesce freschissimo ha squame brillanti, colore vivo ed il corpo rigido. Facendo più attenzione è bene controllare:

  • L’occhio che deve essere brillante, sporgente e limpido. Non deve essere opaco, la presenza di una patina biancastra o di muco sono indice di scarsa freschezza.
  • Deve avere un odore gradevole di mare e salsedine.
  • Al tatto le carni devono essere sode e rigide. Se premete con un dito la superficie del corpo del pesce, l’impronta deve scomparire rapidamente. Provandolo a sollevare per la coda, il corpo deve mantenere una posizione rigida, arcuata.
  • È bene passare poi all’osservazione delle branchie: l’opercolo, cioè la copertura branchiale che si trova sotto la testa del pesce deve essere ben aderente al corpo. Sollevandolo si possono osservare le branchie che devono essere di colere rosso.

 

PESCE FRESCO PESCE AVARIATO
Odore Delicato, marino e gradevole Acre, ammoniacale, ripugnate
Aspetto generale Lucente, metallico, iridescente Spento
Corpo Irrigidito, arcuato Flaccido e con addome che toccandolo sembra vuoto, molle
Consistenza Soda, turgida Cedevole al tatto
Squame Ben aderenti e lucide Sollevate ed opache
Pelle Colorata e tesa Raggrinzita, sbiadita, si sfalda
Occhio Limpido, sporgente, “vivo” Opaco, infossato, secco
Branchie Rosse o rosa, lamelle ben identificabili e turgide Scure, grigio-brunastre, mucose, appassite
Ano Appena visibile Aperto
Visceri Ben distinguibili, consistenti Rammolliti
Spina Ben adesa alla carne Facilmente sfilabile
Carni Sodo-elastiche Si sfilacciano, acquose

 

Piccola Guida al Consumo del Pesce Fresco

Molluschi Bivalvi Idonei Molluschi Bivalvi Non Idonei
Sacchetto Integro, etichetta chiaramente annessa Aperto, rotto, etichetta separata
Vivi Se percossi si chiudono Restano aperti
Rumore Di pieno Di gusci vuoti
Liquido intervalvare In buona quantità Poco o non presente
Valve Integre e pulite Sporche e rotte
Conservazione e temperatura Al fresco (4-6°C) e in luogo pulito Al caldo, su ghiaccio, a terra

 

Cosa Deve Indicare l’Etichetta del Pesce?

Per quanto riguarda i prodotti ittici freschi, l’etichetta deve riportare: il prezzo di vendita, il nome commerciale e scientifico della specie, lo stato (fresco, congelato, decongelato), il metodo di produzione primaria (pescato o allevato), l’area FAO di cattura (per i pesci di acqua dolce deve essere riportato lo stato di origine).

Per quanto riguarda i molluschi bivalvi (vongole, cozze, cannolicchi), l’etichetta deve riportare: il nome scientifico della specie, la data di confezionamento, il termine di conservazione.

Come Pulire il Pesce?

  • Togliere la pelle: con un panno da cucina tenere ben ferma la cosa mentre si tira il lembo di pelle verso la testa. Si capovolge poi il pesce e si ripete l’operazione dall’altra parte.
  • Squamare: deve essere fatto verso la testa facilitandosi con uno squama-pesce.
  • Spinare: se il pesce è piatto la pelle va incisa in prossimità della coda, poi afferrata per un lembo in modo da toglierla a strappo, verso la testa. Praticare un taglio lungo la spina dorsale, su entrambi i lati e separare la carne dalla lisca. Se il pesce è tondeggiante (merluzzo, spigola, etc.) il taglio va prolungato dall’addome alla coda per sollevare con il coltello le spine piccole e poi separare con cura la carne da ciascun lato della spina dorsale, ottenendo così i filetti desiderati. Se il pesce è di grandi dimensioni va aperto sull’addome, messo con la parte interna appoggiata sul tagliere e poi pressato forte con le dita sulla spina dorsale sino a staccarla. L’operazione successiva, una volta rigirato, va fatta con un coltello, partendo dalla testa e raggiungendo la coda: si stacca così la lisca dalla carne.

Come Comportarsi a Casa con il Pesce Fresco?

Essendo un prodotto molto deperibile, occorre prestare attenzione nella manipolazione e conservazione del pesce. Per il trasporto dal punto vendita a casa è consigliabile utilizzare le apposite borse termiche. Una delle prime cose da fare dopo averlo acquistato, è l’eviscerazione (si può chiedere direttamente in pescheria di provvedere) e il lavaggio del pesce sotto acqua corrente. Poiché come già precedentemente detto il pesce fresco è molto delicato, sarebbe opportuno evitare di lasciarlo a temperature troppo calde: il range ottimale di conservazione del pesce è infatti tra gli 0 e i 3°C. E’ buona regola inoltre consumarlo immediatamente (entro le 24 ore dall’acquisto) e comunque non oltre i due giorni. Il pesce fresco è possibile congelarlo (-18°C) e conservarlo per un massimo di due mesi. Prestate attenzione però perché se il prodotto è decongelato, non è possibile ri-congerarlo, ma va consumato il prima possibile.

Dott.ssa Chiara Cevoli

 

fonte: http://www.vivienutri.it/alimentazione/pesce-alimentazione/piccola-guida-al-consumo-del-pesce-fresco/