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Le insidie del pane: tutto quello che non ci dicono – Prepariamolo in casa con il lievito madre
Apriamo una finestra sul pane che arriva sulle nostre tavole. Cominciando col dire che, grazie a un Regolamento della solita Unione Europea, i consumatori non vengono informati. Vi raccontiamo la verità sui cosiddetti “miglioratori”. E illustriamo come preparare il pane in casa con il lievito naturale e con le farine senza glifosato!
Il pane. Che pane ci fanno mangiare, oggi? L’offerta è tanta, le garanzie sono invece poche. Che farine usano i panifici dove acquistiamo ogni giorno il pane? A parte casi rari, le informazioni sono più che carenti. Certo, non mancano i negozi – è il caso della Sicilia – dove trovare particolari tipi di pane. ma, lo ribadiamo, sono casi rari.
E allora? Qualche notizia. Cominciando col dire che il lievito naturale, troppo spesso, viene sostituito da additivi chimici che sono un affare per chi produce il pane, ma non per gli ignari consumatori…
Gli additivi chimici, infatti, riducono tempi e costi di produzione del pane. Ma della loro presenza si sa poco o nulla. Anche nel pane che viene etichettato non se ne parla.
A tutti noi sarà capitato di acquistare il pane che, appena sfornato, si presenta caldo e fragrante. Poi, però, dopo poche ore, lo stesso pane si presenta gommoso. La croccantezza è durata, sì e no, qualche ora!
Perché succede questo? Per la presenza di semilavorati che vengono utilizzati al posto del lievito naturale. Cosa sono i semilavorati? Prodotti chimici dei quali noi consumatori, nella stragrande maggioranza dei casi, non conosciamo l’esistenza. Sostanze chimiche la cui presenza, lo ribadiamo, non compare nemmeno nelle etichette del pane confezionato.
Altra domanda: a cosa servono i semilavorati? Risposta: a fare in modo che il pane trattenga l’acqua: così il pane pesa di più (elemento non secondario, visto il costo del pane). In più, proprio grazie alla presenza di acqua, il pane ‘invecchia’ in tempi rapidi.
Chi ha vissuto la propria infanzia nei piccoli centri ricorderà certo la differenza tra il pane del passato – del suo passato in un piccolo paese – e il pane che acquista oggi.
E oggi? Oggi sono di moda i cosiddetti “miglioratori” che, come ora illustreremo, non migliorano alcunché!
Il lievito naturale ha i suoi tempi, che spesso non sono quelli di un panificio di città. Il pane preparato con il lievito naturale deve, per l’appunto, lievitare. I tempi variano da 24 a 48 ore. I costi di produzione sono più alti e bisogna lavorare la notte.
Qui entrano in cena i “miglioratori”
“Con il termine miglioratori – leggiamo su Ambiente Bio – si intendono gli additivi miscelati con i prodotti da forno: l’acido sorbico usato come conservante (E200), l’acido ascorbico (E300) utilizzato come antiossidante, il talco che funge da anti agglomerante per assorbire l’acqua, ma anche l’acetato di potassio E262, l’acido propionico E261, l’acido acetico E260 e tanti altri ancora. Additivi che possono essere di origine chimica, naturale, vegetale e anche animale: rendono il panetto pronto per essere infornato in tempi brevissimi, grazie a una lievitazione rapida che dura al massimo tre ore”.
E così, senza saperlo, andiamo ad acquistare il pane e portiamo sulle nostre tavole pane ricco di queste sostanze che finiscono nel nostro organismo!
E qui arriva la nostra bella Unione Europea, quella del CETA, cioè dell’accordo commerciale con il Canada che ci costringerà a mangiare prodotti a base di grano duro canadese. Cosa dice la ‘Grande’ UE? Ecco il Regolamento n. 1169/2011.
Cosa prevede tale Regolamento? Dà la possibilità ai produttori di non informare i consumatori circa la presenza di additivi o enzimi alimentari se utilizzati come coadiuvanti tecnologici. Detto in soldoni, non c’è bisogno di indicare nelle etichette la presenza di queste sostanze chimiche.
Per carità: quando acquistiamo il pane al panificio è chiaro che non possiamo sapere nulla di tutto questo. Ma continuiamo ad essere non informati acquistando anche il pane confezionato.
Morale: quando mangiamo il pane non sappiamo cosa stiamo ingerendo nel nostro organismo.
Certo, ci sono i fornai fidati. E se non abbiamo questa opportunità? Possiamo sempre provare a fare il pane in casa. Naturalmente con il lievito naturale o lievito madre…
Seguiamo le indicazioni di Ambiente Bio:
“La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto ottenuto da farina e acqua, lasciato acidificare spontaneamente. La scelta della farina è importante. Dovrebbe essere sempre biologica e possibilmente macinata a pietra, così da conservare le sue proprietà nutrizionali”.
Oggi, per la scelta delle farine, abbiamo un vantaggio: grazie alle analisi disposte da GranoSalus e da I Nuovi Vespri sappiamo quali sono quello che non contengono glifosato.
Leggiamo ancora su Ambiente Bio:
“Per preparare il lievito naturale vi occorrono:
- 200 gr di farina bio di tipo 0 semintegrale e integrali
- 100 ml di acqua tiepida
Prima di iniziare la preparazione, accertatevi che la cucina abbia una temperatura media di 22°-25°. Mettete la farina in un recipiente e aggiungete a poco a poco l’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e non troppo appiccicoso. Trasferite il composto in un recipiente di vetro infarinato, incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprite con un panno umido e della pellicola.
Lasciate l’impasto a riposare per 48 ore in un luogo tiepido, intorno ai 18-25°. Un trucco per favorire la fermentazione, è lasciare della frutta matura vicino al recipiente”.
“Una volta trascorsi due giorni, scoprirete un impasto leggermente più gonfio. Pesatelo e prendetene circa 200 grammi, riponendo il resto in frigo. Aggiungete alla porzione presa altri 200 grammi di farina e 100 ml di acqua. Ripetete il procedimento precedente e lasciate riposare per altri 2 giorni”.
“Questo passaggio è detto anche rinfresco, e serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e a favorire la lievitazione. Continuate con il rinfresco per almeno altre 2 settimane, fino a ottenere un volume 4 volte superiore”.
“Potete conservare il lievito naturale in frigorifero fino a una settimana. Dopo di che è necessario rinfrescarlo di nuovo, sempre con lo stesso procedimento. Attenzione però a lasciarlo prima a temperatura ambiente per 5 ore, coperto da un panno umido e con la pellicola. Poi impastatela con una quantità di farina corrispondente al peso dell’impasto. Fate lo stesso con l’acqua, ma stavolta il peso dovrà essere metà: se ad esempio avete 400 grammi di lievito naturale, aggiungete 400 grammi di farina e 200 ml di acqua”.
“Lasciate il lievito naturale a riposare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore, nello stesso contenitore e coperto con un canovaccio. Scoprirete che avrà raddoppiato il suo volume. Seguendo questo procedimento di sera, e lasciando riposare il lievito madre di notte, potrete preparare il vostro pane già la mattina dopo”.
Il lievito madre preparato seguendo questa tecnica può durare anni. L’importante è rinfrescarlo ogni settimana.
Buon appetito!
QUI L’ARTICOLO DI AMBIENTE BIO
Tratto da: http://www.inuovivespri.it/2018/02/11/le-insidie-del-pane-che-non-ci-dicono-prepariamolo-in-casa-con-i-lievito-madre/