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È veramente cannella quella che usiamo abitualmente? Attenti alla cannella cinese. Una porcheria peraltro potenzialmente tossica!
Soprattutto nella stagione autunnale ed invernale la cannella invade le cucine di molti, sia per il suo sapore inconfondibile ed avvolgente, sia per le sue numerose proprietà curative.
Ma è vera cannella quella che si usa normalmente?
Imparare a distinguerle non è solo uno sfizio culinario, il fatto è che la cannella Cassia (quella abitualmente usata e spacciata per vera cannella) in realtà può risultare tossica.
Ci sono molte varietà di cannella ma le due più comuni sono:
Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum Verum (quella vera)
Comunemente conosciuta come cannella di Ceylon.
La cannella Regina appartiene alla famiglia delle Lauraceae. Si coltiva in Sri Lanka, a Giava, a Sumatra, nelle Seychelles, in Vietnam, Madagascar, Brasile e Giamaica. L’albero è sempreverde, con foglie dure, fiori piccoli di color bianco-giallastro. Quando i rami raggiungono 2 m. si tagliano e defogliano per rimuovere poi la corteccia, che viene raschiata via dal sughero esterno e successivamente arrotolata a mano per formare lunghi cilindri, che verranno poi essiccati e tagliati nelle misure volute. Minor contenuto in olio essenziale (con conseguente ridotta presenza di cumarina), colore più pallido, consistenza più fragile. Le stecche di cannella regina sono infatti facilmente sbriciolabili con le dita, cosa che risulta impossibile con la Cassia, dura e legnosa.
Cinnamomum Cassia o cannella cinese o cannella Cassia (quella cinese)
Sempre cannella ma non è la stessa pianta della Cinnamomum zeylanicum. Cassia ha un sapore meno delicato della cannella di Ceylon, ed è molto più economica per l’acquisto.
Quindi tecnicamente si sta parlando sempre di cannella, ma da un punta di vista culinario e salutistico sono due cose differenti.
La varietà Cassia contiene una quantità significativa di un composto chiamato cumarina, presente anche in diversi vegetali, che si pensa possa essere tossico ad alte dosi.
Cosa è la cumarina
La cumarina è una sostanza chimica profumata che si trova naturalmente nella corteccia della cannella Cassia. Viene utilizzata anche come additivo per profumi e tabacchi per migliorare l’odore.
L’Istituto federale per la valutazione dei rischi così la definisce:
La cumarina è una sostanza aromatizzante che si trova in concentrazioni relativamente elevate in alcuni tipi di cannella noti collettivamente come cannella Cassia. In farmaceutica è noto che l’uso di cumarina, anche a dosi relativamente piccole, può portare danni al fegato, nelle persone sensibili.
Il valore della dose giornaliera tollerabile (TDI) è stato stabilito sulla base della sostanza pura, cioè di cumarina isolata. Conducendo studi sulla biodisponibilità di cumarina nell’organismo umano, l’Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) ha dimostrato che la cumarina contenuta nella matrice impianto di cannella è assorbita dal corpo a un livello simile a quello isolato cumarina.
Il TDI quindi vale anche per cumarina in cannella.
“I consumatori che fanno frequente uso di cannella per aromatizzare, condire, dovrebbe quindi optare per la cannella Ceylon, a basso contenuto di cumarina “dice il BfR Presidente Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel.
Studi sulla tossicità della cumarina nella cannella Cassia
Sempre l’Istituto federale per la valutaizone dei rischi (BfR) ha aggiornato il suo parere sulla cumarina, sulla base di nuovi dati. Dal 2011, i nuovi livelli massimi europei hanno chiesto di cumarina in alcuni alimenti pronti per il consumo. La dose giornaliera tollerabile (TDI) di 0,1 mg di cumarina per kg di peso corporeo che può essere consumato ogni giorno per tutta la vita senza effetti negativi sulla salute continua ad applicarsi.
Per i più piccoli con un peso corporeo di 15 kg, il TDI verrebbe raggiunto se avessero mangiato 30 g di stelle alla cannella (cioè circa 6 piccole stelle di cannella) o 100 g di pan di zenzero al giorno.
Uno studio in Norvegia suggerisce che l’assunzione totale giornaliera (TDI) di cumarina sia superiore a 0,07 mg / kg di peso corporeo / giorno:
“Stime di assunzione di cumarina dimostrano che i bambini piccoli mangiando porridge di avena più volte alla settimana cosparso di cannella potrebbe avere un apporto cumarina di 1,63 mg / kg di peso corporeo / giorno e possono superare la TDI con diversi risvolti negativi. Gli adulti che bevono tè alla cannella e che consumano integratori di cannella può anche superare i TDI. L’assunzione cumarina potrebbe superare la TDI da 7 a 20 volte in alcuni scenari di aspirazione. Tali superamenti grandi quotidiani di TDI, anche per un periodo di tempo limitato di 1-2 settimane, causano preoccupazione di effetti negativi sulla salute. “
Lo studio ha confermato che la cannella Cassia ha i più alti livelli di cumarina, mentre Ceylon aveva i livelli più bassi.
In media, la cannella di Cassia in polvere contiene fino a 63 volte più cumarina della cannella di Ceylon in polvere, mentre in bastoncino ne contiene 18 volte di più.
Contraffazioni sull’estratto di vaniglia
A causa del suo gusto simil vaniglia, sono state rilevate contraffazioni anche sugli estratti di vaniglia.
L’estratto di vaniglia è costoso, come accade per la vera cannella… l’utilizzo della cumarina integrata allo zucchero ( la cumarina ha un retrogusto amaro) viene usata per ingannare nuovamente il consumatore.
Diviene quindi essenziale leggere bene le etichette.. e nel dubbio porsi anche domande sui prezzi.
Evitate di comprare cannella in polvere, più facilmente soggetta a contraffazione.. le stecche sono visivamente diverse, quindi più facili da distinguere.
Per quanto riguarda gli aromi di vaniglia (estratti preconfezionati) evitate l’acquisto.. scegliete quando possibile le stecche, altrimenti aromatizzate con una buona scorza di limone biologico.
Alcune fonti
https://www.sciencedaily.com/releases/2010/11/101103135352.htm
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691511006703
Abraham, K., et al. (2010) Toxicology and risk assessment of coumarin: Focus on human data. Mol Nutr Food Res., 54(2), p228–239
http://thirtyseven.scientopia.org/2012/12/18/tis-the-season-for-cinnamon-or-is-it-cassia/
tratto da: http://www.lifeme.it/2016/10/cannella-cinese-cannella-vera-ceylon.html